Une préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients, est considérée comme un plat fait maison.

L'usage de cuisines centrales n'est pas toléré.

Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, c'est-à-dire des produits alimentaires crus.

Ils ne doivent pas avoir été assemblés avec un autre aliment, sauf avec du sel.

S'ils sont mis dans un emballage, conditionnés ou conservés, ils doivent l'être crus et sans autre aliment.

Rien ne s'oppose à la congélation ou à la surgélation, dès lors que ces méthodes de conservation ne remettent pas en cause le caractère cru du produit.

Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.

Il s'agit de produits préalablement transformés qui servent d'ingrédients primaires pour la fabrication des plats faits maison, sans être confectionnés par le restaurateur :

• Salaisons, saurisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés)

• Fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait

• Pain, farines et biscuits secs

• Légumes et fruits secs ou confits

• Pâtes et céréales

• Choucroute crue

• Abats blanchis

• Levure, sucre et gélatine

• Condiments, épices, aromates, concentrés

• Chocolat, café, tisanes, thés et infusions

• Sirops, vins, alcools et liqueurs

• Sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur).